L'histoire commence dans les années 60, mon grand père maternel rencontre le cousin de ma grand mère paternel qui est glacier et c'est pour
lui une révélation, prépensionné depuis peu, voila comment il va occuper ses journées.
Dans une remise, il va installer son atelier de fabrication (un réchaud à gaz, en guise de bain marie, deux marmites empilées, et une turbine verticale)
et c'est avec une camionnette DKW équipée d'un congélateur permettant de proposer 3 goûts (vanille, chocolat et moka) que mes parents parcoururent les rues du village
et des environs, marchand de glace l'été et marchand de poissons l'hiver.
Mon grand père transmettra la passion du métier à son fils, mon oncle, qui lui même me la transmettra, dès mon plus jeune âge (5-6 ans) j'adorais
aller chez mon oncle, je me souviens encore de toutes les effluves qui émanaient de son atelier et des heures passées en sa compagnie pendant qu'il fabriquait.
A l'époque de mon grand père, la recette était d'une simplicité élémentaire : du lait, beaucoup de sucre et du pudding, personne ne se tracassait
vraiment de la diététique, c'était bon à condition d'être mangé rapidement mais vu la qualité des congélateurs de l'époque, ce n'était pas un problème.
Mon oncle quant à lui abandonnera très vite la turbine verticale pour l'horizontale gage d'un meilleur foisonnement, élaborera une recette un peu plus
complexe et il développera plus de goûts grâce prinicpalement aux essences artificielles fruit de l'industrie agro-alimentaire.
Pour ma part, je ferais un choix totalement différent, je veux travailler le naturel, avoir une recette bien équilibrée avec le minimum de sucre
et de matières grasses mais tout en préservant le goût, la texture et surtout la qualité.
Pour ce faire, je ne vais plus utiliser juste du saccharose
(sucre traditionnel) mais également du glucose et du
sucre inverti.
Pour le lait, je vais choisir du lait belge entier pasteurisé pour 3 raisons :
- une garantie d'hygiène grâce aux différents contrôles qui sont effectués dans les laiteries et à la pasteurisation
- un % MG contrôlé (3.5%)
- un goût constant
En effet, le lait dans les fermes à son goût et son taux de matières grasses qui est influencé par l'alimentation des vaches, dans les laiteries,
le fait de collecter le lait dans différentes fermes et de les mélanger à tendance à standardiser le goût du lait et l'écrémage permet de garantir
un % de MG constant.
Grâce à ce % de MG contrôlé du lait pasteurisé, je vais pouvoir avec précision, par l'ajout de beurre et de crème, obtenir le % de matières grasses
désiré pour ma glace.
Pour que la qualité soit constante, il est impératif que la recette soit équilibrée et que les proportions soient constantes.
Ensuite vient la pasteurisation du mix, effectué avec un pasteurisateur automatique, un cycle complet : monté à 85°C puis refroidissement à
4°C est effectué en moins de 2 heures.
Puis c'est la maturation, 12 heures minimum, opération qui va permettre la stabilisation et l'hydratation des protéines du lait.
Vient ensuite l'aromatisation du mix, pour cette opération, j'ai choisi des pâtes de fruits issues des meilleurs producteurs italiens, inutile de
vouloir être chauvin, l'Italie est la référence en la matière, pourquoi ne pas utiliser de vrais fruits me direz vous, pour une seule et bonne raison,
les producteurs de fruits les cueillent avant mûrissement complet et du coup les privent du soleil qui permet justement aux sucres des fruits de se
développer complètement et du coup nous nous retrouvons avec des fruits qui n'ont que trop peu ou pas de goûts.
Vient le glaçage, phase au cours de laquelle le brassage pendant le durcissement du mix va permettre d'obtenir le foisonnement en incorporant de
l'air afin de rendre la glace plus légère et donc plus onctueuse, c'est une des principales phases pour la réussite ou l'échec, la température d'extraction
variera de -6° à -10°C en fonction des goûts.
La surgélation, en cellule de refroidissement, qui va suivre doit abaisser à coeur le plus rapidement possible (- 4h) la glace à minimum - 20°C pour pouvoir
la stocker.
En résumé, comme vous pouvez le constater, c'est non seulement le choix des matières premières, le matériel de qualité qui sont nécessaire mais
le savoir faire de l'artisan glacier et le temps qui vont déterminer la qualité finale du produit.